Más allá del posicionamiento de Barcelona como un centro de congresos, el hecho que tal encuentro se realice en esta ciudad tiene también un valor simbólico. Etimológicamente, la palabra perfume proviene del latín per (por) y fumare (a través del humo) para referirse a las sustancias aromáticas desprendidas con el humo de una sustancia fragante al ser quemada. No obstante, parece ser que los romanos nunca utilizaron esta palabra como tal y que la primera aparición escrita del término habría sido en lengua catalana, en la obra “Lo Somni” escrita por el humanista barcelonés Bernat Metge y publicada en 1399 en esta misma ciudad (Bruguera y Fluvià, 1996).
El primer perfumista de la historia
Más allá de esta curiosidad histórica, la palabra perfume se refiere al líquido aromático que usamos intencionadamente para que nuestro cuerpo desprenda un olor agradable. Este impulso parece ser tan innato como ancestral, y el uso de sustancias aromáticas con este propósito se constata desde los albores de la civilización. La evidencia arqueológica descubierta a inicios del siglo XXI incluye los restos de un enorme taller de perfumes que existió en Chipre hace unos 4.000 años, durante la Edad del Bronce en Chipre (Belgiorno 2017). Unos siglos después (XII a.C.) en Mesopotamia, y gracias al texto de una tablilla cuneiforme (Kass-Simon et al. 1999), encontramos la mención al primer perfumista de la historia, una mujer llamada Tapputi. Fue una persona influyente en su época que desarrolló los primeros métodos de los que se tiene constancia para extraer fragancias mediante disolventes. El perfume no tardó en convertirse en un bien de gran valor, tanto para ocultar los olores corporales como para fines religiosos, y su usó se extendió por todo el mundo antiguo, desde Egipto hasta el imperio Romano.
Durante la época medieval y sobre todo a partir del Renacimiento, el uso del perfume se extendió como signo de poder y su creación estuvo en manos de unos pocos artesanos que transmitían celosamente sus secretos de generación en generación, tal como relata de forma ficcional el popular best-seller “El Perfume”, del escritor alemán Patrick Süskind. Estos artesanos llegarían incluso a formar poderosos gremios en países como Francia (Morris 2002). Con la llegada de la revolución industrial en el siglo XIX, el mundo de la perfumería experimentó grandes cambios gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología, especialmente en el ámbito de la química orgánica. El perfume dejó de ser un producto de elaboración artesanal, y de estar al abasto de las élites únicamente, para convertirse progresivamente en un producto de masas. En el siglo XX se generalizó su fabricación en serie, a menudo en base a productos de síntesis, y con ello apareció la necesidad de desarrollar métodos estandarizados para la medida de sus cualidades en relación con los deseos y expectativas del consumidor.
Actualmente, el sector de la perfumería y la cosmética tiene una importancia creciente en un mercado que es cada vez más global. Para ilustrar esta pujanza, en 2018 se registró una cifra de negocio de 6.954 millones de euros en España, con un incremento del 2% frente al 2017. En este mismo periodo, las exportaciones del sector, que incluyen cosméticos y aceites esenciales, también se han situado al alza hasta alcanzar los 4.680 millones de euros, con un incremento de un 10% (Stanpa, 2019). En definitiva, en paralelo con la industrialización y crecimiento de la perfumería y la cosmética, se consolida lo que podríamos denominar como la “ciencia y tecnología del olor” para cubrir las demandas del sector.
La ciencia y tecnología del olor
La percepción de los olores tiene una serie de particularidades que la distingue del resto de sentidos. El olfato es el más primitivo, evolutivamente hablando, de ellos y por lo que está íntimamente relacionado con nuestros instintos ancestrales. La información olfativa se procesa en las áreas del cerebro que controlan y regulan la memoria y las emociones, y de ahí viene el gran poder de evocación que tienen los olores que afecta incluso a nuestro comportamiento y estado de ánimo. Es por eso por lo que el olor es un factor decisivo en la aceptación o rechazo de todo tipo de productos y materiales de consumo, más allá de la perfumería y la cosmética, convirtiéndose en una componente de calidad básica para muchos sectores productivos, que van desde la alimentación hasta el automovilístico.
Parafraseando al que es considerado como el padre del management como disciplina, Peter Ferdinand Drucker, en su famosa cita “you can't manage what you can't measure” (no se puede gestionar aquello que no se puede medir), en las últimas décadas se han desarrollado un conjunto de técnicas para superar el gran reto de estudiar el olor de una forma objetiva. Las principales dificultades para que esto sea posible vienen determinadas por el ya comentado vínculo entre el olor y experiencia emocional subjetiva, pero también por la complejidad química subyacente a la percepción olfativa que a veces es el resultado de la interacción de mezclas con centenares de compuestos orgánicos volátiles, y por el hecho que el umbral de percepción de la nariz humana para muchos de estos compuestos es menor al de su detección con los equipos analíticos disponibles.
Hoy en día sigue siendo imprescindible el uso de asesores humanos como herramientas de análisis, dada la sensibilidad de nuestra nariz y la importancia de las cuestiones perceptivas en la interpretación de las sensaciones. Parámetros que se evalúan de esta forma incluyen la percepción de “intensidad” de un olor, su grado de agradabilidad o “tono hedónico”, así como los “caracteres” a los que se puede asociar (parecido a otros olores de referencia). No obstante, estas metodologías no permiten conocer la base química que explica cuestiones relacionadas con el origen y las causas de un olor determinado. La conexión entre los ámbitos sensorial (perceptivo) y químico (composicional) que componen el análisis detallado de un olor determinado es uno de los grandes retos tecnológicos para la ciencia del olor. Para saber más sobre estas cuestiones, les recomiendo que lean nuestro artículo previo publicado en esta misma revista (Ribau Domingues et al. 2020).
En Olfasense seguimos avanzando en la integración de los métodos avanzados de análisis químico con la nariz humana, con el objetivo de aprovechar la complementariedad existente entre la alta sensibilidad del sistema olfativo y la robustez del análisis instrumental. Esta combinación entre las componentes química y sensorial del olor se puede conseguir mediante la cromatografía de gases y espectrometría de masas acoplada a un puerto olfativo, instrumento conocido como GC-Sniffing-MS. Esta técnica permite descomponer un olor determinado en cada uno de los compuestos volátiles que lo forman, de forma individualizada, para su identificación y cuantificación, pero también para obtener información a nivel sensorial de cada una de las moléculas que componen el olor. Con esta herramienta de análisis tan potente podemos identificar los compuestos que son relevantes en relación con un olor determinado, y verificar hasta qué punto los compuestos responsables de un olor percibidos sensorialmente de forma individualizada, pueden ser detectados por análisis químico. Esta información es muy útil por ejemplo en la optimización de formulaciones, detección e identificación de off-notes (presencia de compuestos causantes de olores no deseados), para la identificación de copias y reclamaciones de propiedad intelectual, etc.
Tendencias de futuro
En la actualidad estamos inmersos en el inicio de una nueva revolución tecnológica de gran calado, impulsada por tecnologías disruptivas como son la nanotecnología, la biología sintética, o la digitalización. El estudio de los olores no va a estar exento de estos cambios y de hecho ya se han identificado nuevas oportunidades para el análisis sensorial en el ámbito de los consumidores (Ribau-Domigues y Chirita, 2019). Por un lado, existe el reto de desarrollar instrumentación más precisa y compacta para el análisis de los compuestos orgánicos volátiles causantes de olores, superando el concepto actual de la “nariz electrónica” (un multisensor capaz de reconocer un número limitado de compuestos) para aproximarse a la sensibilidad y capacidad de respuesta de la propia nariz humana. Los últimos desarrollos en nanotecnología y biología sintética, así como la comprensión de las interacciones a nivel molecular durante el proceso olfativo, serán fundamentales para ello. Según la teoría propuesta por el biofísico Luca Turín, la percepción olfativa estaría relacionada con los modos de energía vibracional compatibles entre el odorante y el receptor. Esta teoría vibracional, todavía controvertida entre la comunidad científica, se discute en un libro divulgativo de Chandler Burr (2004).
Por otro lado, trabajar con seres humanos como instrumentos de medida no es nada fácil. Existe una gran variabilidad entre individuos a nivel genético y fisiológico, lo que condiciona su acumen y capacidad sensorial. Además, las experiencias previas de cada persona también influyen en la apreciación subjetiva de los sentidos. El error asociado a esta gran variabilidad constituye otro gran reto a nivel metodológico. Los avances en neurobiología contribuirán a la comprensión del proceso perceptivo. Así mismo, las nuevas tecnologías digitales permiten la interconexión entre personas y objetos (Internet of things), el análisis de datos masivos (big data), y el desarrollo de algoritmos capaces de imitar e incluso superar la capacidad de aprendizaje de los humanos (inteligencia artificial). Estas herramientas pueden aportar nuevas soluciones a la hora de analizar e incluso simular la respuesta de los consumidores ante un estímulo sensorial olfativo, tanto en el laboratorio como fuera de él.
Referencias bibliográficas
